ម្សៅម៉ាត់ឆាសរីរាង្គលំដាប់ខ្ពស់៖ សិប្បកម្មស្តង់ដារជំរុញកំណើនទីផ្សារសកលនៅប្រទេសជប៉ុន សហរដ្ឋអាមេរិក និងអឺរ៉ុប

នាំមុខ
ខណៈពេលដែលអ្នកប្រើប្រាស់ទូទាំងពិភពលោកបានផ្លាស់ប្តូរការផ្តោតអារម្មណ៍របស់ពួកគេទៅរកអាហារធម្មជាតិដែលមានសារធាតុចិញ្ចឹមច្រើន និងអាហារសរីរាង្គម្សៅ​ម៉ាចាបានលេចចេញជាផលិតផលលេចធ្លោមួយនៅក្នុងវិស័យអាហារសុខភាព។ មិនដូចតែបៃតងធម្មតាទេ គំរូនៃការប្រើប្រាស់ស្លឹកពេញតែមួយគត់របស់វា និងដំណើរការផលិតស្តង់ដារយ៉ាងតឹងរ៉ឹង ទទួលបានការទទួលស្គាល់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងទីផ្សារលំដាប់ខ្ពស់។ ទិន្នន័យឧស្សាហកម្មថ្មីៗបង្ហាញថា ផលិតផលតែលំដាប់ខ្ពស់នេះ ដែលរួមបញ្ចូលបច្ចេកទេសប្រពៃណី និងការគ្រប់គ្រងគុណភាពទំនើប សម្រេចបានកំណើនការលក់គួរឱ្យកត់សម្គាល់នៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន សហរដ្ឋអាមេរិក និងទីផ្សារអឺរ៉ុប ដែលបានក្លាយជាកម្លាំងចលករកំណើនដ៏សំខាន់នៅក្នុងប្រភេទតែពិសេសសកល។

ការដាំដុះម្លប់៖ ជំហានដំបូងដើម្បីបង្កើតមូលនិធិ Umami នៅក្នុងសួនតែ
គុណភាពស្នូលនៃតែម៉ាត់ឆាសរីរាង្គដែលមានគុណភាពខ្ពស់ចាប់ផ្តើមយូរមុនពេលប្រមូលផល ជាមួយនឹងរយៈពេលដាំដុះពេញម្លប់ពី 20 ទៅ 30 ថ្ងៃសម្រាប់ដើមតែ។ តាមរយៈការទប់ស្កាត់ពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់ជាង 90% វិធីសាស្ត្រដាំបែបប្រពៃណីនេះធ្វើឱ្យអត្រារស្មីសំយោគនៃស្លឹកតែថយចុះ ដែលជំរុញឱ្យដើមតែប្រមូលផ្តុំអាស៊ីតអាមីណូច្រើនជាង ជាពិសេសថេអានីន ជាងតែបៃតងធម្មតា។ ដំណើរការនេះមិនត្រឹមតែផ្តល់ឱ្យតែម៉ាត់ឆានូវពណ៌បៃតងត្បូងមរកតភ្លឺចែងចាំងប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាថែមទាំងដាក់មូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់រសជាតិអ៊ូម៉ាមីដ៏ស្រទន់តែមួយគត់របស់វា ដោយជៀសវាងរសជាតិជូរចត់ និងរសជាតិល្វីងខ្លាំងពេកដែលមាននៅក្នុងតែបៃតងធម្មតា។ មានតែស្លឹកខាងលើដែលទន់បំផុតប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានបេះដោយដៃក្នុងអំឡុងពេលប្រមូលផល ដែលធានាថាវត្ថុធាតុដើមនីមួយៗបំពេញតាមស្តង់ដារវិញ្ញាបនបត្រសរីរាង្គយ៉ាងតឹងរ៉ឹង។

ការជួសជុលដោយចំហាយទឹក៖ ចាក់សោរស្រស់ភ្លាមៗដើម្បីរក្សាសារធាតុចិញ្ចឹមពេញលេញ
ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីត្រូវបានបេះចេញពីសួនតែ ស្លឹកតែស្រស់ៗត្រូវបានបញ្ជូនទៅខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មសម្រាប់ការជួសជុលដោយចំហាយទឹកក្នុងរយៈពេលមួយម៉ោង។ ដំណើរការនេះប្រើចំហាយទឹកសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីធ្វើឱ្យសកម្មភាពអុកស៊ីដាសនៅក្នុងស្លឹកតែអសកម្មយ៉ាងឆាប់រហ័ស ដោយរារាំងទាំងស្រុងនូវប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មដែលនឹងបំផ្លាញពណ៌ ក្លិនក្រអូប និងសារធាតុចិញ្ចឹម។ ខុសពីដំណើរការដុតក្នុងខ្ទះនៃតែបៃតងធម្មតា ដំណើរការជួសជុលដោយចំហាយទឹកអាចរក្សាបានរហូតដល់ 95% នៃសារធាតុចិញ្ចឹមធម្មជាតិនៅក្នុងស្លឹកតែ រួមទាំងសារធាតុក្លរ៉ូហ្វីលដ៏សម្បូរបែប កាតេឈីន និងជាតិសរសៃអាហារ។ ស្លឹកតែដែលបានព្យាបាលរក្សាមូលដ្ឋានក្លិនក្រអូបដូចសារ៉ាយសមុទ្រស្រស់ ហើយនឹងមិនបង្កើតរសជាតិចាស់ដែលបណ្តាលមកពីអុកស៊ីតកម្មដោយផ្នែក ដែលបង្កើតលក្ខខណ្ឌសម្រាប់ដំណើរការកិនល្អិតៗជាបន្តបន្ទាប់។

ការកិនថ្មនៅសីតុណ្ហភាពទាប៖ សិប្បកម្មស្នូលនៃម្សៅល្អិតល្អន់បំផុត
ជំហានស្នូលចុងក្រោយនៃដំណើរការស្តង់ដារគឺការកិនថ្មក្រានីតសីតុណ្ហភាពទាប។ ម៉ាស៊ីនកិនថ្មប្រពៃណីនីមួយៗផលិតម្សៅម៉ាត់ឆាបានត្រឹមតែ 30 ទៅ 40 ក្រាមក្នុងមួយម៉ោងប៉ុណ្ណោះ ហើយវិធីសាស្ត្រកិនសីតុណ្ហភាពទាប និងល្បឿនទាបជៀសវាងការបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹមដែលបណ្តាលមកពីកំដៅខ្ពស់។ ផលិតផលសម្រេចមានទំហំភាគល្អិតល្អិតៗរហូតដល់ 5 ទៅ 10 មីក្រូន ដែលល្អិតជាងម្សៅតែបៃតងធម្មតា ដែលជាធម្មតាមានទំហំ 100 ទៅ 300 ម៉េស។ ទំហំភាគល្អិតល្អិតល្អន់នេះអនុញ្ញាតឱ្យម្សៅម៉ាត់ឆាបង្កើតជាស៊ុស្ប៉ង់ស្យុងឯកសណ្ឋានក្នុងទឹក ដែលបង្ហាញពីរសជាតិរលោង និងរលោង ហើយប្រសិទ្ធភាពស្រូបយកសារធាតុចិញ្ចឹមរបស់រាងកាយមនុស្សដូចជា EGCG ត្រូវបានកើនឡើងជាង 20% បើប្រៀបធៀបទៅនឹងតែបៃតងធម្មតា។

ដំណើរការទីផ្សារដ៏ល្អឥតខ្ចោះនៅក្នុងទីផ្សារជប៉ុន សហរដ្ឋអាមេរិក និងអឺរ៉ុប
ដោយទទួលបានអត្ថប្រយោជន៍ពីការគ្រប់គ្រងគុណភាពដំណើរការពេញលេញយ៉ាងតឹងរ៉ឹង ម៉ាត់ឆាសរីរាង្គដែលមានស្តង់ដារនេះសម្រេចបាននូវគុណសម្បត្តិលក់លេចធ្លោនៅក្នុងទីផ្សារដែលមានការប្រើប្រាស់ខ្ពស់សំខាន់ៗចំនួនបី។ នៅប្រទេសជប៉ុន វាតែងតែជាវត្ថុធាតុដើមស្នូលនៃប្រព័ន្ធពិធីតែប្រពៃណី ហើយចំណែកទីផ្សារនៃផលិតផលម៉ាត់ឆាសរីរាង្គកម្រិតខ្ពស់ក្នុងស្រុកបានលើសពី 65%។ នៅក្នុងទីផ្សារសហរដ្ឋអាមេរិក និងអឺរ៉ុប ដែលជំរុញដោយនិន្នាការនៃរបបអាហារដែលមានសុខភាពល្អ និងអាហារដែលមានស្លាកសញ្ញាស្អាត អត្រាកំណើនលក់ប្រចាំឆ្នាំនៃម៉ាត់ឆាសរីរាង្គនៅតែលើសពី 18% ក្នុងរយៈពេលបីឆ្នាំកន្លងមកនេះ ហើយវាត្រូវបានគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងសេណារីយ៉ូកម្រិតខ្ពស់ដូចជាហាងកាហ្វេពិសេស បង្អែមធ្វើដោយដៃ និងរូបមន្តភេសជ្ជៈដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិ។ បច្ចុប្បន្ននេះ ផលិតផលនេះទទួលបានវិញ្ញាបនបត្រអន្តរជាតិមួយចំនួន រួមមាន EU Organic, NOP Organic, ISO22000 និង Kosher ដែលបំពេញតាមស្តង់ដារចូលប្រើប្រាស់យ៉ាងតឹងរ៉ឹងនៃទីផ្សារតំបន់ផ្សេងៗគ្នា។

សំណួរ និងចម្លើយទូទៅ
សំណួរ៖ តើអ្វីជាភាពខុសគ្នាធំបំផុតរវាងតែម៉ាត់ឆាសរីរាង្គ និងតែបៃតងធម្មតា ទាក់ទងនឹងការទទួលទានសារធាតុចិញ្ចឹម?
ក៖ តែបៃតងធម្មតាស្រង់យកសារធាតុចិញ្ចឹមបានតែផ្នែកខ្លះពីស្លឹកតែដោយការញ៉ាំ ខណៈពេលដែលម៉ាត់ឆាអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកទទួលទានស្លឹកតែទាំងមូល។ មាតិកាជាតិសរសៃអាហាររបស់វាគឺ 3 ដងនៃតែបៃតងធម្មតា ហើយមាតិកា EGCG គឺខ្ពស់ជាង 137% នៃតែបៃតងដែលញ៉ាំធម្មតា។
សំណួរ៖ ហេតុអ្វីបានជាការដាំដុះក្នុងម្លប់នៅក្នុងសួនតែប៉ះពាល់ដល់រសជាតិនៃម៉ាត់ឆា?
ក៖ ការដាំដុះក្នុងម្លប់អាចបង្កើនមាតិកា theanine នៅក្នុងស្លឹកតែយ៉ាងច្រើន ដែលផ្តល់ឱ្យ matcha នូវរសជាតិ umami ច្បាស់លាស់ ខណៈពេលដែលកាត់បន្ថយការបំប្លែង theanine ទៅជា catechins ដែលមានរសជាតិ astringent ដែលធ្វើឱ្យរសជាតិទាំងមូលមានភាពស្រទន់ជាមួយនឹងភាពល្វីងបន្តិច។
សំណួរ៖ តើការកិនថ្មនៅសីតុណ្ហភាពទាបធានាគុណភាពនៃ matcha យ៉ាងដូចម្តេច?
ក៖ ប្រតិបត្តិការល្បឿនទាបរបស់រោងម៉ាស៊ីនកិនថ្មផលិតកំដៅតិចតួចប៉ុណ្ណោះ ដែលជៀសវាងការកត់សុី និងការខូចគុណភាពនៃម្សៅតែដោយសារសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ រក្សាបាននូវពណ៌បៃតងភ្លឺ និងក្លិនក្រអូបស្រស់ ហើយម្សៅល្អិតៗដែលមានរសជាតិរលោងជាង។
សំណួរ៖ តើ​សេណារីយ៉ូ​កម្មវិធី​ស្នូល​នៃ​ម៉ាត់ឆា​សរីរាង្គ​នេះ​នៅ​ក្នុង​ទីផ្សារ​អឺរ៉ុប និង​អាមេរិក​មាន​អ្វីខ្លះ?
ក៖ វាត្រូវបានគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងកាហ្វេឡាតេម៉ាត់ឆាពិសេស បង្អែមវត្ថុធាតុដើមលំដាប់ខ្ពស់ ភេសជ្ជៈមានមុខងារផ្អែកលើរុក្ខជាតិ និងសេណារីយ៉ូដុតនំដែលមានសុខភាពល្អ ហើយត្រូវបានពេញចិត្តយ៉ាងខ្លាំងដោយអ្នកប្រើប្រាស់ដែលស្វែងរកស្លាកស្អាត។
សំណួរ៖ ហេតុអ្វីបានជាដំណើរការជួសជុលដោយចំហាយទឹកជាកត្តាចាំបាច់ក្នុងការផលិតម៉ាត់ឆា?
ក៖ ការជួសជុលដោយចំហាយទឹកអាចធ្វើឱ្យអុកស៊ីដាសអសកម្មបានយ៉ាងឆាប់រហ័ស និងស្មើៗគ្នា បង្កើនការរក្សាសារធាតុក្លរ៉ូហ្វីល និងសារធាតុចិញ្ចឹមនៅក្នុងស្លឹកតែ ជៀសវាងរសជាតិស្មៅនៃតែបៃតងធម្មតា និងបង្កើតក្លិនក្រអូបដូចសារ៉ាយសមុទ្រតែមួយគត់របស់ម៉ាត់ឆា។
សំណួរ៖ តើ​ម្សៅ​សារាយ​ម៉ាត់ឆា​សរីរាង្គ​មួយ​បាច់​នេះ​មាន​វិញ្ញាបនបត្រ​អន្តរជាតិ​អ្វីខ្លះ?
ក: វាទទួលបានវិញ្ញាបនបត្រសរីរាង្គ EU, សរីរាង្គ NOP របស់សហរដ្ឋអាមេរិក, វិញ្ញាបនបត្រសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ ISO22000 ក៏ដូចជាវិញ្ញាបនបត្រ Kosher និង Halal ហើយអាចបំពេញតាមតម្រូវការនាំចូល និងលក់របស់ប្រទេស និងតំបន់ភាគច្រើននៅលើពិភពលោក។