បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃទឹកផ្លែប៉េសខាប់

ទឹកផ្លែប៉េសប្រមូលផ្តុំផលិតកម្មគឺជាដំណើរការផលិតស្តង់ដារមួយដែលបំលែងផ្លែប៉េសស្រស់ទៅជាផលិតផលសម្រេចដែលមានសារធាតុរឹងរលាយខ្ពស់។ គោលដៅស្នូលរបស់វាគឺដើម្បីរក្សារសជាតិធម្មជាតិ ពណ៌ និងអាហារូបត្ថម្ភរបស់ផ្លែប៉េសស្រស់ឱ្យបានអតិបរមា។ ផលិតផលចុងក្រោយជាធម្មតាមានសារធាតុរឹងរលាយ 65% ~ 70% ហើយត្រូវបានអនុវត្តយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងការលាយភេសជ្ជៈ ផលិតផលទឹកដោះគោ ការដុតនំ និងវិស័យផ្សេងៗទៀត។

១. ការព្យាបាលវត្ថុធាតុដើមជាមុន៖ ពីផ្លែឈើស្រស់ៗរហូតដល់សាច់ផ្លែឈើដែលការពារពណ៌

នេះគឺជាចំណុចចាប់ផ្តើមដើម្បីធានាគុណភាពជាមូលដ្ឋាននៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ ដែលកំណត់ដោយផ្ទាល់នូវរសជាតិ និងស្ថេរភាពពណ៌ជាបន្តបន្ទាប់។

ការជ្រើសរើស និងសម្អាតផ្លែឈើ៖ ជ្រើសរើសផ្លែប៉េសស្រស់ដែលមានភាពចាស់ទុំ 80%~90% គ្មានសត្វល្អិត និងជំងឺ ព្រមទាំងមានសមាមាត្រស្ករ-អាស៊ីតចុះសម្រុងគ្នា យកផ្លែឈើរលួយ និងខូចចេញ។ លាងសម្អាតជាមួយទឹកស្អាត។ ចំពោះផ្លែប៉េសដែលមានរោមក្រាស់ អាចប្រើជក់សម្អាតបាន។ បើចាំបាច់ អាចប្រើថ្នាំសម្លាប់មេរោគថ្នាក់អាហារសម្រាប់សម្លាប់មេរោគលើផ្ទៃ រួចលាងសម្អាតសំណល់ចេញឱ្យបានស្អាត។
ការកិនគ្រាប់ផ្លែប៉េសឲ្យល្អិតៗ និងការកិន៖ ញែកគ្រាប់ផ្លែប៉េសចេញដោយប្រើម៉ាស៊ីនកិនគ្រាប់ កិនសាច់ផ្លែឲ្យម៉ដ្ឋស្មើគ្នាជាមួយនឹងទំហំភាគល្អិត 2~3 មីលីម៉ែត្រ។ គួរជៀសវាងភាគល្អិតធំៗពេក ដើម្បីការពារផលប៉ះពាល់អវិជ្ជមានដល់ទិន្នផលទឹកផ្លែនៅពេលក្រោយ។
ការព្យាបាលការពារពណ៌៖ បន្ថែមវីតាមីន C ០,០៥% ~ ០,១% ឬអាស៊ីតក្រូចឆ្មាក្នុងបរិមាណសមស្របក្នុងពេលកិន ដើម្បីទប់ស្កាត់ការឡើងពណ៌ត្នោតដោយសារអង់ស៊ីម ការពារសាច់ផ្លែប៉េសពីការប្រែពណ៌ដោយអុកស៊ីតកម្ម និងធានាថាផលិតផលសម្រេចចុងក្រោយមានពណ៌មាសភ្លឺ។

២. ការច្របាច់ទឹកផ្លែឈើ និងការធ្វើឲ្យស្រស់ថ្លា៖ បង្កើនទិន្នផលទឹកផ្លែឈើ និងស្ថេរភាពផលិតផល

ដំណាក់កាលនេះកំណត់ប្រសិទ្ធភាពនៃការស្រង់ទឹកផ្លែឈើ ការបញ្ជូនពន្លឺនៃទឹកផ្លែឈើប្រមូលផ្តុំ និងសមត្ថភាពប្រឆាំងនឹងការធ្លាក់ទឹកភ្លៀងក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក។

ការច្របាច់ទឹកផ្លែឈើ៖ ប្រើម៉ាស៊ីនច្របាច់វីស ឬម៉ាស៊ីនច្របាច់ពោងសុវត្ថិភាព ដើម្បីកែច្នៃសាច់ផ្លែប៉េស ដោយសម្រេចបានទិន្នផលទឹកផ្លែឈើជាង 70%។ អ្នកអាចបន្ថែមអង់ស៊ីមសាច់ផ្លែប៉េសបន្តិចបន្តួចមុនពេលច្របាច់ទឹកផ្លែឈើ ដើម្បីជួយក្នុងការបំបែកសារធាតុ pectin និងបង្កើនប្រសិទ្ធភាពនៃការច្របាច់ទឹកផ្លែឈើបន្ថែមទៀត។
ការច្រោះរដុប និងការយកសំណល់ចេញ៖ ច្រោះទឹកផ្លែប៉េសដែលស្រង់ចេញដោយប្រើតម្រង 60~100 mesh ដើម្បីយកសរសៃឆៅ និងកំទេចកំទីស្លឹកគ្រាប់ធំៗចេញ ដើម្បីទទួលបានទឹកផ្លែប៉េសឆៅដែលបានបញ្ជាក់ដំបូង។
ការធ្វើឱ្យច្បាស់លាស់ដោយអង់ស៊ីម៖ បន្ថែមសារធាតុ pectinase (0.0125%~0.02%) + amylase បន្តិចបន្តួចទៅក្នុងទឹកផ្លែប៉េសឆៅ ហើយអនុវត្តការរំលាយអង់ស៊ីមនៅសីតុណ្ហភាព 50~55℃ រយៈពេល 1~3 ម៉ោង ដើម្បីរំលាយ pectin ម៉ាក្រូម៉ូលេគុលនៅក្នុងទឹកផ្លែឈើទាំងស្រុង ដោយជៀសវាងការបំបែកស្រទាប់ និងការធ្លាក់ទឹកភ្លៀងក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកជាបន្តបន្ទាប់។
ការច្រោះ និងការបន្សុទ្ធល្អ៖ ប្រើប្រាស់ដំណើរការរួមបញ្ចូលគ្នានៃការច្រោះបន្ទះ និងស៊ុម និងភ្នាសចម្រោះជ្រុល (ទំហំរន្ធញើស 0.5~0.8μm) ដើម្បីស្ទាក់ចាប់កូឡាជែនដែលនៅសេសសល់ ប្រូតេអ៊ីនអេតេរ៉ូ និងសារធាតុរឹងល្អិតៗ ដែលនៅសេសសល់យ៉ាងពេញលេញ ហើយទីបំផុតទទួលបានទឹកថ្លាជាមួយនឹងការបញ្ជូនពន្លឺខ្ពស់ និងមានស្ថេរភាពខ្លាំង។

៣. ដំណើរការប្រមូលផ្តុំ៖ តំណភ្ជាប់បច្ចេកទេសស្នូល

មានដំណើរការសំខាន់ៗពីរដែលអាចរកបានសម្រាប់ជ្រើសរើសទៅតាមទីតាំងផលិតផល ដោយមានគោលការណ៍ស្នូលនៃការជៀសវាងការខូចខាតសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ចំពោះសារធាតុរសជាតិដែលងាយនឹងកម្តៅ។

កំហាប់សីតុណ្ហភាពទាបក្នុងសុញ្ញកាស (ដំណើរការទូទៅចម្បង)៖ ហួត និងខ្សោះជាតិទឹកក្រោមសម្ពាធថយចុះនៅសីតុណ្ហភាព 50~60°C ជាមួយនឹងកម្រិតសុញ្ញកាស 0.08~0.095MPa ដែលបង្កើនសារធាតុរឹងរលាយនៃទឹកផ្លែប៉េសពី 10%~12% ដំបូងដល់ 65%~70%។ ដំណើរការនេះកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំងនូវការបំផ្លាញក្លិនផ្លែប៉េសដោយសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងកាត់បន្ថយថ្លៃដើមផ្ទុក និងដឹកជញ្ជូនជាបន្តបន្ទាប់។
កំហាប់ភ្នាសសីតុណ្ហភាពធម្មតា (ដំណើរការផលិតផលកម្រិតខ្ពស់)៖ ប្រើភ្នាសណាណូហ្វីលត្រាសម្រាប់ការខ្សោះជាតិទឹករាងកាយនៅសីតុណ្ហភាពធម្មតា 25~35℃ ដោយគ្មានការផ្លាស់ប្តូរដំណាក់កាលនៅក្នុងដំណើរការទាំងមូល។ អត្រារក្សាសារធាតុរសជាតិ និងវីតាមីនអាចឡើងដល់ជាង 98% ស្ទើរតែគ្មាន "រសជាតិឆ្អិន" ហើយការប្រើប្រាស់ថាមពលទាបជាងកំហាប់ហួតបែបប្រពៃណី។ វាស័ក្តិសមសម្រាប់ផលិតទឹកផ្លែប៉េសកំហាប់កម្រិតខ្ពស់ដែលមានតម្លៃបន្ថែមខ្ពស់។
ការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពនៃការស្តារក្លិនក្រអូប៖ ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មលំដាប់ខ្ពស់ជាធម្មតាត្រូវបានបំពាក់ដោយឧបករណ៍ស្តារឡើងវិញនូវសារធាតុក្រអូបងាយនឹងបង្កជាចំហាយទឹក ដែលបង្រួម និងប្រមូលក្លិនផ្លែប៉េសដែលហូរចេញក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការប្រមូលផ្តុំ ហើយបន្ទាប់មកបន្ថែមវាត្រឡប់ទៅក្នុងទឹកផ្លែឈើដែលបានបញ្ចប់វិញ ដើម្បីស្តារក្លិនក្រអូបធម្មជាតិរបស់ផ្លែប៉េសស្រស់ឡើងវិញឱ្យបានអតិបរមា។

៤. ការលាយបញ្ចូលគ្នា និងការបន្សាបឧស្ម័ន៖ បង្កើនរសជាតិ និងគុណភាពឲ្យកាន់តែប្រសើរឡើង

បន្ទាប់ពីកែតម្រូវជាតិស្ករ និងជាតិអាស៊ីតទៅតាមតម្លៃគោលដៅស្របតាមស្តង់ដារផលិតផល សូមអនុវត្តការបន្សាបឧស្ម័នដោយបូមខ្យល់ ដើម្បីយកអុកស៊ីសែនរលាយក្នុងទឹកផ្លែឈើចេញ កាត់បន្ថយការប្រែពណ៌អុកស៊ីតកម្ម និងការខូចរសជាតិក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកជាបន្តបន្ទាប់ និងជៀសវាងការឡើងពពុះអំឡុងពេលបំពេញ ដែលប៉ះពាល់ដល់ប្រសិទ្ធភាពនៃការផ្សាភ្ជាប់។

៥. ការសម្លាប់មេរោគ និងការបំពេញ៖ ធានាសុវត្ថិភាព និងអាយុកាលរក្សាទុកបានយូរ

ការព្យាបាលដោយការក្រៀវ៖ ផ្តល់អាទិភាពដល់ការក្រៀវភ្លាមៗដោយប្រើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ខ្លាំង UHT រក្សារយៈពេលជាច្រើនវិនាទីនៅសីតុណ្ហភាព 110~120℃ ឬប្រើការសម្លាប់មេរោគនៅសីតុណ្ហភាព 95℃ រយៈពេល 30 វិនាទី ដែលមិនត្រឹមតែអាចសម្លាប់មេរោគបានទាំងស្រុងប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងកាត់បន្ថយការខូចខាតដល់រសជាតិ និងអាហារូបត្ថម្ភផងដែរ។
ការបំពេញដោយមិនមានមេរោគ៖ បន្ទាប់ពីការក្រៀវរួច ទុកឱ្យត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពធម្មតាយ៉ាងលឿន ចាក់ទឹកផ្លែឈើដែលមានកំហាប់ចូលទៅក្នុងធុងអាហារដែលមិនជ្រាបពន្លឺ និងបិទជិតក្នុងបរិយាកាសគ្មានមេរោគ។ ផលិតផលដែលបានបញ្ចប់អាចរក្សាទុកបានយូរនៅសីតុណ្ហភាពទាបពី 0~5°C ជាមួយនឹងគុណភាពមានស្ថេរភាព និងមិនងាយខូច។

ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ១៦ ខែតុលា ឆ្នាំ ២០២៦