ខណៈពេលដែលក្រុមហ៊ុនផលិតម្ហូបអាហារសកល និងអ្នកនាំចូលទំនិញដុំបន្តធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវខ្សែសង្វាក់ផ្គត់ផ្គង់របស់ពួកគេសម្រាប់ប្រសិទ្ធភាពចំណាយ និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃផលិតផល ការជជែកវែកញែករវាងការបិទភ្ជាប់ប៉េងប៉ោះដែលខ្ចប់ក្នុងធុង 28-30° Brix និង 36-38° Brix បានក្លាយជាប្រធានបទមួយក្នុងចំណោមប្រធានបទដែលត្រូវបានពិភាក្សាច្រើនបំផុតនៅក្នុងការផ្គត់ផ្គង់ឧស្សាហកម្ម។ អត្ថបទនេះបំបែកភាពខុសគ្នាស្នូលរវាងការប្រមូលផ្តុំសំខាន់ៗទាំងពីរ ដោយជួយរោងចក្រ អ្នកផលិតទឹកជ្រលក់ និងប្រតិបត្តិករផ្គត់ផ្គង់ម្ហូបអាហារធ្វើការសម្រេចចិត្តដោយផ្អែកលើទិន្នន័យដែលត្រូវគ្នានឹងលំហូរការងារផលិតកម្មរបស់ពួកគេ។
១. និយមន័យស្នូល និងភាពខុសគ្នានៃដំណើរការរវាងថ្នាក់ Brix ពីរ
តម្លៃ Brix វាស់ភាគរយនៃសារធាតុរឹងរលាយក្នុងបិទភ្ជាប់ប៉េងប៉ោះដែលភាគច្រើនមានជាតិស្ករប៉េងប៉ោះធម្មជាតិ សារធាតុ pectins និង lycopene។ ថ្នាក់ Brix 28-30° គឺជាស្តង់ដារដែលប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុតនៅក្នុងដំណើរការកែច្នៃប៉េងប៉ោះទូទាំងពិភពលោក ដែលទទួលបានដោយការហួតទឹកលើសពីប៉េងប៉ោះទុំស្រស់ៗតាមរយៈឧបករណ៍ហួតពហុប្រសិទ្ធភាពក្រោមលក្ខខណ្ឌបំបែកក្តៅ ឬបំបែកត្រជាក់ដែលគ្រប់គ្រង។ វារក្សាបាននូវរសជាតិប៉េងប៉ោះធម្មជាតិដែលមានតុល្យភាព និងភាពស្អិតល្មម ដែលធ្វើឱ្យវាអាចប្រើបានដោយផ្ទាល់នៅក្នុងដំណើរការលាយភាគច្រើននៅខាងក្រោម។
ផ្ទុយទៅវិញ កម្រិត Brix 36-38° គឺជាផលិតផលដែលមានកំហាប់ខ្ពស់ ដែលឆ្លងកាត់ការហួតនៅសីតុណ្ហភាពទាបយូរបន្ទាប់ពីដំណាក់កាល Brix 28-30°។ ជំហានកំហាប់បន្ថែមនេះយកទឹកចេញជិត 30% បន្ថែមទៀត ដែលបណ្តាលឱ្យមានវាយនភាពក្រាស់ជាងមុន ដង់ស៊ីតេ lycopene ខ្ពស់ និងសកម្មភាពមីក្រូសរីរាង្គថយចុះគួរឱ្យកត់សម្គាល់។ យោងតាមការស្រាវជ្រាវបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃអាហារ កំហាប់ Brix ខ្ពស់ក៏បង្កើនភាពសុចរិតនៃរចនាសម្ព័ន្ធនៃម៉ូលេគុល pectin ដែលនៅសេសសល់ផងដែរ ដែលរួមចំណែកដល់ស្ថេរភាពធ្នើរយូរជាងមុន សូម្បីតែស្ថិតនៅក្រោមសីតុណ្ហភាពផ្ទុកប្រែប្រួលក៏ដោយ។
២. ភាពបត់បែននៃខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្ម៖ ការផ្គូផ្គងការផ្តោតអារម្មណ៍ទៅនឹងលំហូរការងាររបស់អ្នក
សម្រាប់រោងចក្រផលិតទឹកប៉េងប៉ោះ ទឹកជ្រលក់ភីហ្សា និងអាហារដែលត្រៀមបរិភោគរួចជាស្រេច ដែលដំណើរការប្រព័ន្ធផលិតជាបន្តបន្ទាប់ ម្សៅប៉េងប៉ោះស្គរ Brix 28-30° ផ្តល់នូវភាពឆបគ្នានៃដំណើរការដ៏លេចធ្លោ។ វាហូរយ៉ាងរលូនតាមរយៈស្នប់បំពង់ស្តង់ដារដោយមិនចាំបាច់កំដៅការព្យាបាលជាមុនទេ ដែលកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការស្ទះបំពង់ក្នុងអំឡុងពេលផលិតកម្មមិនឈប់រយៈពេល 24 ម៉ោង។ ធុងលាយស្តង់ដារភាគច្រើនត្រូវបានក្រិតតាមខ្នាតដើម្បីពនលាយកំហាប់នេះដោយផ្ទាល់ទៅកាន់គោលដៅ Brix ទឹកជ្រលក់ចុងក្រោយ ដោយលុបបំបាត់ជំហានដំណើរការបន្ថែម។
សម្រាប់ក្រុមហ៊ុនផលិតដែលផ្តោតលើការចែកចាយចម្ងាយឆ្ងាយ ការវេចខ្ចប់ឡើងវិញជាបរិមាណច្រើន និងការផលិតគ្រឿងទេសប៉េងប៉ោះកម្រិតខ្ពស់ ម្សៅ Brix 36-38° ផ្តល់នូវគុណសម្បត្តិផ្នែកភស្តុភារ និងការផ្ទុកដែលមិនអាចប្រៀបផ្ទឹមបាន។ ដោយសារតែវាមានផ្ទុកទឹកតិចជាងច្រើនក្នុងមួយឯកតានៃសារធាតុរឹងប៉េងប៉ោះ រោងចក្រអាចដឹកជញ្ជូនមាតិកាប៉េងប៉ោះសុទ្ធជិត 35% ច្រើនជាងនៅក្នុងធុង 220L ដែលគ្មានមេរោគតែមួយ ដែលកាត់បន្ថយថ្លៃដឹកជញ្ជូនក្នុងមួយតោននៃវត្ថុធាតុដើមដែលមានប្រសិទ្ធភាពយ៉ាងច្រើន។ ថ្នាក់នេះគឺល្អជាពិសេសសម្រាប់តំបន់ដែលមានការចំណាយលើភស្តុភារខ្ពស់ និងការគ្របដណ្តប់ខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់ក្នុងស្រុកមានកម្រិត។
៣. ការវិភាគរចនាសម្ព័ន្ធថ្លៃដើម៖ ការសន្សំដែលលាក់ទុកលើសពីតម្លៃឯកតា
ក្រុមផ្គត់ផ្គង់ជាច្រើនគ្រាន់តែប្រៀបធៀបតម្លៃក្នុងមួយតោននៃថ្នាក់ Brix ផ្សេងៗគ្នា ដោយមិនអើពើនឹងភាពខុសគ្នានៃតម្លៃលាក់កំបាំងដ៏ធំនៅទូទាំងខ្សែសង្វាក់ផ្គត់ផ្គង់ទាំងមូល។ កុងតឺន័រទំហំ 20 ហ្វីតដែលផ្ទុកដោយស្គរ 220 លីត្រ ដែលមានកម្រិត Brix 28-30° ផ្ទុកសារធាតុរឹងប៉េងប៉ោះសុទ្ធប្រហែល 12-14 តោន ខណៈដែលទំហំកុងតឺន័រដូចគ្នាដែលបំពេញដោយកម្រិត Brix 36-38° ផ្តល់នូវមាតិកាប៉េងប៉ោះដែលមានប្រសិទ្ធភាពជាង 18 តោន។ នេះកាត់បន្ថយដោយផ្ទាល់នូវភាពញឹកញាប់នៃការប្រើប្រាស់កុងតឺន័រ ថ្លៃប្រកាសគយ និងថ្លៃដើមកាន់កាប់ឃ្លាំង។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ថ្នាក់ Brix 36-38° តម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍កែច្នៃជាមុនបន្ថែមសម្រាប់រោងចក្រខ្នាតតូច និងមធ្យមភាគច្រើន។ ភាពស្អិតខ្ពស់ខ្លាំងរបស់វាមានន័យថាវាត្រូវតែត្រូវបានកំដៅជាមុនដល់ 60-70°C មុនពេលត្រូវបានបូមចូលទៅក្នុងប្រព័ន្ធលាយ ដែលបន្ថែមការប្រើប្រាស់ចំហាយទឹក និងពេលវេលារៀបចំ 15-20 នាទីក្នុងមួយធុង។ សម្រាប់រោងចក្រដែលមានសមត្ថភាពកំដៅមានកំណត់ និងរយៈពេលផលិតកម្មប្រចាំថ្ងៃខ្លី ជំហានកែច្នៃបន្ថែមនេះអាចទូទាត់អត្ថប្រយោជន៍ថ្លៃដើមដឹកជញ្ជូន។
៤. ការអនុវត្តគុណភាពនៅក្នុងផលិតផលចុងក្រោយ
កំហាប់ទាំងពីរនេះក៏បង្កើតភាពខុសគ្នានៃវាយនភាព និងរសជាតិនៅក្នុងផលិតផលសម្រេចផងដែរ។ ម្សៅប៉េងប៉ោះដែលមានសីតុណ្ហភាព 28-30° Brix រក្សាលក្ខណៈទឹកប៉េងប៉ោះស្រស់ៗបានកាន់តែធម្មជាតិ ដែលធ្វើឱ្យវាកាន់តែងាយស្រួលក្នុងការកែតម្រូវភាពផ្អែម និងជាតិអាស៊ីតនៅក្នុងផលិតផលសម្រេចដោយមិនចាំបាច់បន្ថែមទឹកបន្ថែម។ វាគឺជាជម្រើសដែលពេញចិត្តសម្រាប់ម៉ាកយីហោដែលស្វែងរករសជាតិប៉េងប៉ោះស្រស់ថ្លានៅក្នុងទឹកជ្រលក់លក់រាយរបស់ពួកគេ។
ម្សៅ Brix 36-38° ជាមួយនឹងមាតិកា lycopene ខ្ពស់ជាង (អប្បបរមា 50mg/100g តាមស្តង់ដារឧស្សាហកម្ម) ផ្តល់នូវពណ៌ក្រហមជ្រៅជាង និង umami សម្បូរបែប និងប្រមូលផ្តុំជាងមុន។ វាដំណើរការបានល្អជាងនៅក្នុងដំណើរការសម្លាប់មេរោគនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដោយបង្ហាញពីការរសាត់ពណ៌ និងការលាបស្រទាប់តិចជាងមុនបន្ទាប់ពីការរក្សាទុករយៈពេល 12 ខែ។ នេះធ្វើឱ្យវាមានប្រជាប្រិយភាពខ្លាំងដោយក្រុមហ៊ុនផលិតអាហារកំប៉ុង និងអ្នកផ្គត់ផ្គង់ម្ហូបអាហារឧស្សាហកម្មដែលត្រូវការអាយុកាលធ្នើផលិតផលយូរ។
ផ្នែក FQA
- សំណួរ៖ តើខ្ញុំអាចពនលាយម្សៅ Brix 36-38° ដើម្បីទទួលបាន Brix 28-30° សម្រាប់ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មដែលមានស្រាប់របស់ខ្ញុំបានទេ?ក៖ បាទ/ចាស៎ ប៉ុន្តែអ្នកត្រូវការឧបករណ៍លាយទឹកដែលមានភាពជាក់លាក់ និងពេលវេលាកូរគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីធានាបាននូវវាយនភាពឯកសណ្ឋាន បើមិនដូច្នោះទេ ការចែកចាយ Brix មិនស្មើគ្នាអាចកើតឡើងនៅក្នុងផលិតផលចុងក្រោយ។
- សំណួរ៖ តើ Brix ខ្ពស់មានន័យថាមាតិកាសារធាតុបន្ថែមខ្ពស់ដែរឬទេ?ក៖ ទេ។ ថ្នាក់ទាំងពីរនៅក្នុងផលិតផលស្គរស្តង់ដារត្រូវបានផលិត 100% ពីប៉េងប៉ោះទុំស្រស់ៗ ដោយគ្មានការបន្ថែមជាតិស្ករ សារធាតុរក្សាទុក ឬគ្រឿងផ្សំសិប្បនិម្មិតឡើយ។ ភាពខុសគ្នានៃ Brix កើតចេញពីការហួតទឹកដែលគ្រប់គ្រងបាន។
- សំណួរ៖ តើថ្នាក់ណាស័ក្តិសមជាងសម្រាប់នាំចេញទៅកាន់ទីផ្សារតំបន់ត្រូពិចដែលមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់?ក៖ សីតុណ្ហភាព Brix ៣៦-៣៨° ត្រូវបានណែនាំច្រើនជាង ព្រោះសកម្មភាពទឹកទាបរបស់វាកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការរលួយនៃមេរោគក្នុងអំឡុងពេលដឹកជញ្ជូនផ្លូវឆ្ងាយ និងការផ្ទុកដោយមិនដាក់ក្នុងទូរទឹកកក។
- សំណួរ៖ តើអ្វីជាភាពខុសគ្នានៃ MOQ រវាងកំហាប់ទាំងពីរសម្រាប់បិទភ្ជាប់ប៉េងប៉ោះស្គរ?ក: ថ្នាក់ទាំងពីរជាធម្មតាអនុវត្តតាមស្តង់ដារ MOQ កុងតឺន័រទំហំ 1x20 ហ្វីត ប៉ុន្តែការបញ្ជាទិញ Brix 36-38° មានពេលវេលាផលិតយូរជាងនេះដោយសារតែដំណើរការប្រមូលផ្តុំបន្ថែម។
- សំណួរ៖ តើថ្នាក់ Brix ទាំងពីរនេះអាចត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាក្នុងការផលិតដើម្បីធ្វើឱ្យមានតុល្យភាពរវាងតម្លៃ និងរសជាតិបានទេ?ក៖ ក្រុមហ៊ុនផលិតម្ហូបអាហារធំៗជាច្រើនប្រើរូបមន្តចម្រុះ៖ លាយបញ្ចូលគ្នានូវសមាមាត្រតូចមួយនៃម្សៅ Brix 36-38° ដើម្បីបង្កើនពណ៌ និងមាតិកា lycopene ខណៈពេលដែលប្រើម្សៅ Brix 28-30° ដើម្បីរក្សាភាពរលោងនៃដំណើរការ និងរសជាតិស្រស់។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ១០ ខែសីហា ឆ្នាំ ២០២៦
